Nell'uomo e nei vertebrati l'apparato circolatorio è un sistema chiuso costituito dal cuore e dai vasi (arterie e vene). Il cuore svolge la funzione di pompare il sangue con lo scopo di trasportare gas respiratori (ossigeno e anidride carbonica), nutrienti, prodotti di rifiuto, ormoni, anticorpi e sali. L'integrità funzionale di questo apparato garantisce lo stato di salute e per il suo buon funzionamento è necessario che il flusso di sangue, nel suo percorso all'interno dei vasi, non incontri alcun ostacolo. Esistono però situazioni in cui placche di tessuto fibroso e materiale lipidico si fissano sulla superficie interna delle arterie ostruendole e impedendo al sangue di irrorare la zona a valle con complicazioni mortali o invalidanti (infarto del miocardio, ictus cerebrale). La formazione delle placche arteriosclerotiche (sono così definiti i depositi fibro-adiposo che ostruiscono le arterie) inizia con una lesione della parete interna e la successiva deposizione di sostanze riduce il lume ed ostacola il flusso di sangue compromettendo la nutrizione e la rimozione dei prodotti di scarto della zona irrorata. Gli organi ed i tessuti possono subire così un danno che può risultare grave ed anche letale. Fattori responsabili di questa lesione sono l'iperlipidemia, la nicotina e l'ipertensione arteriosa. L'alterazione del quadro lipidico è profondamente implicato nella genesi e progressione del processo arteriosclerotico ed in particolare modo l'aumento delle LDL ed una riduzione delle HDL agiscono da promotori favorendo l'accumulo di colesterolo nella parete arteriosa. Molti studi confermano che l'incidenza di infarto del miocardio subisce un decremento se si riduce il livello di colesterolo legato alle lipoproteine LDL e con certezza la riduzione dei livelli di LDL può rallentare l'avanzamento delle lesioni arteriosclerotiche e favorirne la regressione. Numerosi studi confermano la relazione tra abitudini alimentari e arteriosclerosi, è stato accertato che i grassi saturi prevalentemente contenuti nei tessuti animali aumentano il livello di quelle frazioni di colesterolo fortemente coinvolte nella formazione delle placche arteriosclerotiche e sono pertanto indicati fra i principali fattori di rischio per accidenti cardiovascolari. La principale causa di morte nei paesi industrializzati sono le malattie cardiovascolari e secondo alcune valutazioni la loro esclusione aumenterebbe in Europa la speranza di vita di sette anni. La riduzione dei livelli di colesterolo LDL è fra i principali obiettivi delle amministrazioni sanitarie del mondo industrializzato e considerando gli effetti positivi manifestati da alcuni schemi alimentari sul riequilibrio del quadro lipidico, una serie di comitati nazionali ed internazionali hanno posto come primo atto nella cura delle dislipidemie il trattamento nutrizionale sottolineando che l'eventuale passaggio alla terapia farmacologica dovrebbe essere valutato solo nel caso in cui dopo alcuni mesi di controllo nutrizionale i valori di colesterolo non abbiano raggiunto i livelli desiderati. Anche nel caso in cui si rendesse necessario l'intervento farmacologico, questo dovrebbe essere associato ad un corretto programma nutrizionale al fine di ottimizzare il dosaggio del farmaco e minimizzarne gli eventuali effetti collaterali. È utile ricordare che l'approccio nutrizionale nella correzione del quadro lipidico non dovrebbe essere ricondotto semplicisticamente alla eliminazione degli alimenti contenenti una elevata quantità di colesterolo ma dovrebbe essere mirato al riequilibrio e all'ottimizzazione dei rendimenti metabolici riducendo l'eccedenza ponderale, troppo spesso presente nei soggetti con il quadro lipidico alterato. La sola eliminazione di alcuni alimenti ricchi di colesterolo, se non si presta attenzione all'eccesso calorico ed ai fattori che lo determinano, è pressoché inutile visto che questo composto può essere prodotto dall'organismo dalle eccedenze alimentari. È però necessario riconoscere che esistono differenze nei livelli di lipidi plasmatici fra vegetariani e carnivori indipendentemente dal peso, probabilmente il diverso apporto qualitativo di grassi, la maggior quantità di fibre assunte ed altri fattori presenti nelle diete vegetariane contribuiscono a mantenere i livelli medi di colesterolo più bassi. Altre sostanze ad effetto antiossidante come le vitamine ed i fitoestrogeni hanno un effetto benefico nei confronti dell'endotelio vascolare indipendentemente dal colesterolo. Negli ultimi anni si è assistito ad un interesse crescente della comunità scientifica nei confronti dell'omocisteina come fattore di rischio cardiovascolare. L'elevata concentrazione nel sangue di questa sostanza è un fattore di rischio accertato per l'ictus, la patologia occlusiva arteriosa, la trombosi venosa, la malattia aterosclerotica cardiovascolare ed è probabilmente coinvolta nella malattia di Alzheimer e nelle demenze vascolari. Trascurando le cause su base genetica, alcune condizioni patologiche o terapie farmacologiche che incidono negativamente sui livelli di tale sostanza, i livelli di omocisteina risentono della carenza nutrizionale di vitamina B6, B12 e acido folico. Una ridotta assunzione di questi fattori vitaminici è responsabile dell'aumento della concentrazione di omocisteina plasmatica. Poiché in alcuni vegetariani sono stati riportati più elevati livelli plasmatici di omocisteina che possono essere riconducibili a inadeguate assunzioni di vitamina B12, è legittimo chiedersi se ciò possa costituire un fattore di rischio cardiovascolare in questa popolazione. In realtà i vegetariani hanno un rischio cardiovascolare ridotto rispetto ai non vegetariani e diete vegetariane e quasi vegane sono state utilizzate con successo nel trattamento di condizioni a rischio mostrando tutta la loro efficacia nel modificare in meglio i numerosi fattori di rischio. In ogni caso appare opportuno considerare corretta l'assunzione di integratori di vitamina B12 anche nei vegetariani che non consumano regolarmente fonti di questo nutriente. Anche l'ipertensione è un fattore di rischio importante nella genesi delle problematiche cardiovascolari e sebbene in Europa la pressione arteriosa aumenti con l'età, lo stesso non si può dire di altri paesi del mondo in cui i fattori ambientali, ivi compresa la dieta, siano profondamente diversi. L'ipertensione arteriosa rappresenta un fattore di rischio tanto negli anziani quanto nei giovani e considerando i rischi ai quali è associata, la sua prevenzione può dimostrarsi altrettanto importante in tutte le fasce di età. L'aumento della pressione arteriosa legato all'età non è inevitabile a patto di affrontare con criterio, razionalità e buon senso i principali fattori nutrizionali implicati nella genesi della suddetta condizione. L'obesità è per esempio correlata a tutte le età con l'ipertensione e agendo solo su questo fattore, indipendentemente dalla contemporanea restrizione di sodio, è possibile ridurre la pressione arteriosa. Altri fattori nutrizionali capaci di influenzare l'omeostasi pressoria sono l'alcool, i grassi ed alcuni minerali, ma è nel suo complesso che l'alimentazione dovrebbe essere considerata. L'effetto combinato dei vari fattori nutrizionali come la riduzione della densità calorica, dell'apporto di sodio e di grassi, l'aumento della quantità di fibre, un diverso rapporto fra proteine animali e vegetali ed un miglior rapporto acidi grassi polinsaturi/saturi, sulla pressione arteriosa lo si osserva nelle diete vegetariane ben equilibrate e strutturate. I vegetariani mostrano infatti una riduzione dei livelli pressori rispetto ad una popolazione non vegetariana ed un minor rischio cardiovascolare. Le numerose ricerche scientifiche mostrano che il ruolo dell'alimentazione nella gestione dell'ipertensione è estremamente importante e in alcuni casi un corretto programma di riequilibrio nutrizionale può comportare la riduzione o perfino l'abolizione della stessa terapia farmacologica. Ma come per l'ipercolesterolemia, se la sospensione dei farmaci non fosse un obiettivo perseguibile, la terapia dovrebbe essere comunque supportata da un attento controllo nutrizionale al fine di limitare il dosaggio farmacologico ed i suoi effetti collaterali.